Ну не используйте Symfony Forms для вашего случая если так не хотите. Можно и GET, POST параметры получать из суперглобальных массивов и не использовать объект $request которые уже отдаёт satinized данные.
Имхо вопрос в вашем отношении. Сегодня у формы 2 поля, а завтра нужно еще 3, потом еще 2, и всё. Вам придётся рефакторить. Не понимаю, в чём проблема сразу заложить как нужно?
Как по мне, в симфони формы вполне достойны.
И не создавайте форму на лету в контроллере - это плохой тон. Лучше формы держать в отдельном классе а обработку при сабмите отдавать менеджеру. Таким образом контроллер не будет дёргаться при наращивании функционала, и не должен.