Вы ошибаетесь, все эти сайты используют адаптивную верстку, она используется чтобы сайт выглядел хорошо на разных разрешениях, ориентациях и т.п.. Однако, адаптивная верстка малопригодна, если интерфейс на разных устройствах должен быть принципиально различен, например на десктопных версиях интерфейс заточен под управление мышью, на тач устройствах - на управление касанием, поэтому там принципиально другое расположение элементов и логика взаимодействия. Помимо этого, бывают устройства не поддерживающие media query и адаптивную верстку.
Поэтому, например, на mail.ru, например, есть десктопный интерфейс с адаптивной версткой, touch-интерфейс с адаптивной версткой, оба интерфейса отдаются с базовых доменов. Помимо них, есть отдельные интерфейсы на отдельных доменах без адаптивной верстки под браузеры с ограниченной поддержкой - light.mail.ru - для старых десктопных браузеров, m.mail.ru для старых смартфонов с поддержкой js, tel.mail.ru - для телефонов без поддержки джаваскрипта.
