Почитайте
little mongo book, полностью, она небольшая.
В Вашем случае необходимо update - set (2 глава этой книги)
Вообще может архитектура БД не совсем удобная?
Я бы сделал коллекцию документов с запчастями стандартными под авто.
А в колллекции с клиентами, в случае, если они тюнингуют - новые их детали и с ними работал бы уже, добавляя id авто и уникальные детальки.
Но я не уверен до конца, т.к. хз что за задача стоит, может это ужасный пример архитектуры под проект в целом
