С учетом того, что ВП претендует на роль универсальной CMS, то конечно же все доп. поля в таблице будут хранится в таблице wp_postmeta, в то время как все типы записей (post, page, attachment, cpt) будут храниться в таблице wp_post
Особо смысла разделять в отдельную таблицу нет с учетом того, что это все крутиться на ВП. Но если вместо ВП планируете использовать фреймворк, то конечно же каждая сущность должна храниться в своей таблице.
Если да, то стоит ли их как то по хитрому сгруппировать, например, текстовые в разные таблицы, цифровые в одну и тп, что то оставить в этой и тп
Можно создать свою таблицу аналог wp_postmeta и туда писать по аналогии с этой таблицей. А вот, разделять на цифровые и т.д. не нужно.
Если бюджет позволяет, то используйте фреймворк.