const keyPrefix = `field_`;
const max = Object.keys(o.data[0]).reduce((prev, key) => {
const current = +key.replace(keyPrefix, ``);
return prev < current ? current : prev;
}, 0);
const maxKey = `${keyPrefix}${max}`;
console.log(o.data[0][maxKey]);
Переформулируйте, пожалуйста, вопрос так, чтобы а) это действительно был один вопрос и б) на него можно было дать объективно правильный ответ.