Потом, он начал говорить, что этого недостаточно, нужно знать как это устроено на уровне файлов и чуть ли не исходников субд. Это действительно, я должен знать подобные тонкости?
Нет это заморочки конкретного человека.
Эксплейн надо понимать, что он выводит и как с его помощью найти проблему, оптимизировать запрос. А так нужно знать про индексы, селективность, транзакции, джойны, group by, having, подзапросы.
Я много раз видел что люди спрашивают, зачем знать SQL, если есть ORM. Десять лет назад, люди спрашивали обратное - зачем нужен ORM, если я тоже самое могу написать на SQL. У меня ощущение, что веб-разрабы с опытом работы от пары лет вовсе не знают SQL. Либо они используют только ORM, либо вообще какую-нибудь MongoDB (хотя во многих случаях ее использование не адекватно задаче).
Ну и от команды к команде средний уровень сильно разнится.
