В телефонии выгоднее потерять пакеты, с точки зрения человеческого слуха.
Если даже реализовать похожую описанной схему, с двумя каналами возникнет серьезная проблема - задержка между пакетами в каналах. Т.е. нужен механизм буферизации для синхронизации данных в каналах, чтобы удостовериться что мы потеряли / не потеряли пакеты, а затем восстановить их корректную последовательность и только после этого передать на АТС. Это приведет к серьезным задержкам звука, скорее всего за пределами комфортного для разговора. И в таком случае схему проще перевести на TCP с большей надежностью за счет упрощения реализации, но точно такими же проблемами задержек.
