DDwrt100,
В Java строки неизменяемые и при вызове метода replace у объекта класса String ваша изначальная строка остается прежней,но метод возвращает вам новую строку с нужными вам изменениями.
Если открыть документацию String (https://docs.oracle.com/javase/7/docs/api/java/lan... то можно увидеть, что этот метод возвращает объект String и под методом описание которое вы увидели выше.
P.S. надеюсь вам стало понятно
DDwrt100,
String b = "Hey 'b' test it";
b = b.replace("\'", "\"");
Описание метода:
replace(char oldChar, char newChar)
Returns a new string resulting from replacing all occurrences of oldChar in this string with newChar.