Большинство курсов по UI/UX — дичь. С видеоуроками тоже напряг. А вот хорошего зарубежного текстового материала достаточно.
uxdesign.cc
www.interaction-design.org — у них, кстати, есть еще и неплохие курсы.
Как практику рекомендую просто делать веб-сайты: придумать идею, и воплотить ее от начала до конца, объясняя, что не так, почему именно такое решение, а не другое. Это поможет в минимальный срок развить скиллы.

Вы не одиноки в этом вопросе. С ленью сражаются и психологи, и нейробиологи. По моему опыту — нужно избегать низкого уровня ожиданий и просто начать что-то делать. Часто просто включить музыку и начать с простых задач, музыка помогает не задавать лишних вопросов. По мере того, как вы ускоритесь в темпе, просто уберите музыку и сконцентрируйтесь. На юзерте, кстати, есть две неплохие статьи о производительности:
Раз, Два