VZVZ

Если эти сайты не популярны и не имеют API, то сперва нужны не языки и прочие инструменты для имитации действий, а нужен сниффер, и произвести им анализ бек-енда данных сайтов.
Далее способ реализации - это либо голые HTTP-запросы (можно на любом норм языке, ну под винду C# и Delphi лучшие), либо браузерные движки (такие, как Phantom.js, здесь уже есть привязка к какому-то языку, но можно прикрутить и к другому), либо и то, и другое вместе, - выбор зависит от результатов анализа.

Это у них надо спрашивать. Я только догадываться могу.
Наверно, для удобства, чтобы развязать то, что занимается авторизацией, и все остальное.

Может и нарочно, чтобы сложнее было левых ботов писать))
В гугловских сервисах с авторизацией (и не только) вообще круто. Ничем иным и не объяснишь - либо этим, либо они работают по принципу индусов, т.е. каждый запрос, параметр запроса, кук, редирект - лишная штука баксов к зарплате.

> Хочется узнать про клиент-серверную архитектуру (ведь так называется?).
Строго говоря, клиент-серверная архитектура применена в любом сайте, даже если он без ajax (тупо на form'ах).
И более того, даже если это вообще одна статическая страница HTML, лежащая на серваке без всякого PHP, то это все равно уже клиент-серверная архитектура.
Ведь браузер (или иной клиент), когда вы в адресной строку вбиваете путь к каждой странице, делает GET-запрос к серверу и получает ответ с содержимым этой страницы.

Вот здесь почитать для начала:
codeproject.com/Tips/1065669/How-To-Build-Web-Site...
Вначале там краткий пример очень простого чатика на form'ах с PHP+MySQL, без AJAXа.
Потом показано, как в такой чат очень быстро добавить AJAX, сначала голым JS, затем jQuery.

Затем уже самостоятельно вы можете подумать, как усовершенствовать этот AJAX и довести его до уровня реального REST API, к которому не просто возможно, а реально удобно подключаться и из других клиентов (скажем, собственного мобильного приложения, вроде как WebMoney Keeper, или как у VK или Facebook) Подсказка: JSON, React.

Обязательно скачайте и поставьте сниффер Fiddler. Он позволяет вывести изучение клиент-серверной архитектуры по протоколам HTTP/HTTPS на новый глубокий уровень, многое тайное для простых смертных сделать явным, изучить бек-енд вашего сайта на предмет использования его в качестве REST API для сторонних клиентов (и не только вашего, но и чужих)))

Под винду в большинстве случаев лучше всего C#.
Говорю как человек, который углублялся аж до машинного кода (и реверс-инжиниринга других бинарных форматов), до дизассемблирования OllyDbg'ом и написания драйверов NT, ну и фреймворков/языков, соответственно, повидал кучу разных.

> заменяла метки в шаблонных .doc\.docx-документах
Для .docx под .NET есть аж 3 способа, первый - это библиотека docx.codeplex.com (к слову, аналогичная библиотека есть для Excel - npoi.codeplex.com/) второй - это взаимодействие с Office через COM (также поддерживает и .doc), третий - Open Office SDK (не пробовал; должно поддерживать и doc, и docx, и xls/xlsx при установленном Open Office, а может и без него).
Самое удобное, портабельное и быстродействующее решение - это именно библиотеки типа NPOI, которые работают напрямую с документом без посредников. Для них не нужны никакие офисные пакеты.
Скажем, для Delphi я в свое время таких библиотек не нашел, только платные, а бесплатно - только COM (стандартно в VCL).

> чтобы пользователь работал в веб-интерфейсе
То есть это сайт будет?
Често говоря, с вебом знаком мало.
Тем не менее, вам должна подойти связка C#+ASP.NET+DOCX/OpenOffice/COM Сервак надо с виндой.
Но также можно попробовать и Java (для нее есть библиотека POI, поддерживающая и doc и docx, но учтите, что Java сильно требовательна к железу сервака), ну и для PHP стоило бы покопать, нет ли библиотек для doc и docx. В общем, 3 основных варианта, выбирайте на вкус))

Продукцию JetBrains пробовали? WebStorm, PhpStorm.
Очень требовательные к железу (без 4-ядерного ЦП и >=4 ГБ ОЗУ и соваться нет смысла, тормозить будут), и вроде платные, но зато очень навороченные.