1. Есть. Найти можно у производителей контроллеров.
2. В эмуляторе ПЛК эмулируется не только адресное пространство Modbus, но и логика работы. Если вам логика работы не нужна, а нужно только адресное простоанство, то сойдет любой эмулятор Modbus сервера.
3. Структура данных в ПЛК реализуется разработчиком программы для ПЛК. Именно он решает (в большинстве случаев), в каких адресах будут лежать данные.