16 битный цвет в основном используется в RAW-фотографиях, из-за чего из фотки можно выудить множество деталей (либо тех, либо иных, т.к. монитор один хрен работает в 8-битном режиме).
По сути, битность цвета означает количество градаций в канале. 8 бит = 2^8 = 256 градаций на каждый из каналов (R/G/B, C/M/Y/K, поэтому кстати гамут CMYK на целевом профайле с широким охватом содержит гораздо больше цветов, чем RGB, - за счёт четвертого канала и дополнительных 256 градаций; именно поэтому в печатном деле можно добиться таких оттенков, каких никогда не увидишь на электронном устройстве).
Соответсвенно, 16-битный цвет содержит... ну очень много цветов) Но этот режим годится разве только для препресса на офигенно дорогих мониторах, а обычным смертным - только фотки править перед выводом в обычный 8-битный режим.
Проще увидеть самому - загрузи RAW в фотошоп и поиграйся с ним (вроде через фильтр Camera RAW, не знаю, не эксперт) - смотри, как меняются детали в фотографии, чтобы наглядно увидеть, сколько деталей на самом деле тупо уничтожается в восьмибитке.