MatrixFailure

Какой процессор, какая мать, какие диски?

Проще всего поставить готовый видеорегистратор. Как написали выше на 16 каналов. Но можно и свой запилить если взять (на 10 то каналов) почти любой компьютер и поставить туда почти любой софт для видеонаблюдения (У нас популярные: DSSL, Macroscop, ITV/Axxon).

Чтобы понять куда ставить камеры, и камеры какого разрешния нужны 720P, 1080P или трехмегапиксельные скачайте программу для проектирования видеонаблюдения IP Design Tool.

Есть специальные серии жестких дисков для видеонаблюдения. Я покупал WD. Сейчас есть Seagate. Так и искать - жесткий диск для видеонаблюдения.

Продуманная система папок на компьютере + Евернот

Вообще не вижу проблемы.
Они так делают потому что хотят.

ТЗ в Word-e/Open Office. Проектирование интерфейса - можно на бумаге, можно аналогом Balsamiq Mockups - их много подобных есть и бесплатные.

При разработке софта главное это система контроля версий и баг-трекер. Последнее время я предпочитаю систему Assembla где всё это объединено. Контроль версий, баг трекер и Wiki.
Но можно подобную систему собрать самому из опенсорсных программных продуктов.

Лучше купить Macbook Air (удобен сам по себе) или хотябы Mac-mini.

Когда мне была нужна иконка которой не найдешь в наборах, мне пришлось её заказать у студии (не буду приводить название тут) за примерно 6000 руб. Ушла примерно неделя, чтобы поставить задание и еще примерно месяц мне присылали разные варианты. Вышло отлично. Маленькие иконки я заказывал через ту же студию по $40.

Если имеется в виду, что после нового года существующая у Вас версия перестанет работать и при этом в самой программе, в лицензионном соглашении, или на сайте небыло написано, что это:
- ограниченная по времени версия
- демоверсия
- тестовая версия

то я бы сказал, что со стороны автора нечестно было писать, что программа бесплатная.

Сам язык ObjectiveC я изучал по книжке Программирование на Objective-C 2.0 Автор: Стивен Кочан

Если по английски понимаете, то в ITUNES есть видеокурс Стенфордовского университета по разработке приложений для iPhone. Гуглить можно по названию: CS 193P "iPhone Application Development"