Без переделывания функции поменять местами вывод аргументов нельзя. Например, функция которая принимает два параметра - название комнаты и цвет и выводит фразу по типу "Ванная окрашена в синий":
function paint($room, $color) {
return "{$room} окрашена в {$color}.";
}
Если передать первым не название комнаты, а цвет, то и получился фраза по типу "Синий окрашена в ванна". А теперь ближе к Вашему вопросу.
Существуют обязательные параметры функции и опциональные. В функции
<?php the_title( $before, $after, $echo ); ?>
получается, что третий аргумент обязателен. Поэтому
<?php the_title( null, null, "Заголовок" ); ?>
сработает, а
<?php the_title( "|", "Заголовок"); ?>
вызовет ошибку, ибо не указан третий аргумент.