@Drno, блин, а ведь ты оказался прав. Напиши в ответах, выберу лучшим.
Я с самого начала отверг эту версию, потому что вbtopбыл вывод/bin/caddy, а в контейнере он лежит в/usr/bin/caddy. Поэтому я и решил, что это не контейнерный процесс

---
# ...
labels:
moyscript.pathToEnvSubst: "/path/in/container/;/path/in/container_2/"/path/in/container/ и /path/in/container_2/ рекурсивно искать файлы *.template и самым насильственным способом генерировать из них конфиги без .template, заменяя даже уже существующие файлы, если придётся.entrypoint.sh, но рассчитываю быстрый гуглёж.
<IP-адрес сервера, для которого предназначается файл>___<имя сервиса>___<имя файла>___<структура и место в папке, где должен файл лежать относительно рабочего каталога>
network_mode: host, то есть прямо в сети сервера, а всё потому, что X-UI будет торчать наружу вообще через любые рандомные порты от 80 до 65532. Значит, и остальные контейнеры будут в том же network_mode.
Тебе ненадо слать https.. ты можешь редиректить на http, а ssl (первичный) сделает nginx с твоим цертбот