с видео уроков на ютубе - очень легко вводят в курс дела и становится понятно хоть что-то.

сам только что за 3-4 дня с помощью этих уроков "освоил" qt на уровне "я знаю что я ничего не знаю, но хотя бы вижу куда и как можно двигаться для развития". правда у меня до этого были хорошие и широкие базовые знания

вообще посоветовал бы решать задачу/программировать/разрабатывать приложение
и развиваться а не учить

движок по простому это программа обычная, они ничего не компилируют
движок, если провести аналогию к ентерпрайз разрабокам, - это информационная система, где бизнес-логика это механика, правила игры и внутренние информационные процессы, а интерфейс,отображение и вывод - визуализация которая выводится на экран + различные файлы настроек и сохранения (если говорим про оффлайн игры).

в общем таким образом когда игра запускается, запускается движок. в нем уже все давно запрограммировано и он лишь работает с файлами игры и при этом считает что-то внутри себя - подгружает текстуры, вызывает нужные действия ОС, отсылает видяхе нужные установки на отрисовку и тд.

более коротко и просто - движок это программа, которая реализует и согласует все действия которые необходимы для игры (и графика, и внутренняя логика, и физика, и кеши для оптимизации, менюшки все, интерфейсы, какие-то вспомогательные вещи (ачивки например) - в общем все что относится к игре)

чем движок отличается от самой игры? тем что он изначально разрабатывается так чтобы на его основе можно было делать разные игры и/или делать разнообразные моды. то есть он изначально включает в себя большое разнообразие - а конкретная игра на его основе это движок + его нужная конфигурация, ну и плюс в конфигурацию наверное можно включить и набор текстур,моделей и прочих вспомогательных фалйов

если интересуетесь то лучше начните с общих моментов game development а далее можете скачать исходники игры doom 3 и покопаться в них (при этом найдя какуюто статью про эти исходники/игру/движок, скорее всего на английском)

по java enterprise - курс лекций golovach courses. любой курс(плейлист) джава джуниор выбирайте и осваивайте. начинается с азов и предыстории. заканчивается тем что вы можете сделать себе интернет магазин с какой захотите логикой, авторизацией/безопастностью, персистентностью, вебсервисами и кучей всяких побочных фич. Очень круто и понятно рассказывает.

Очень классная книжка - spring in action. желательно 4 издание, желательно на английском (хотя если с англ туго то и на русском норм, правда иногда поглядывайте в оригинал, тк иногда некоторые термины слегка некорректно переведены).

Именно исконный Java EE 7, на EJB вам не нужен (это нужно при разработке под серьезные проекты, такие как банки и распределенные системы). Спринга достаточно (то же самое только чуть легче).

Про тестеров зря боитесь. QA, и developer in test сейчас очень востребованны в рф, а кадров нету.
Никто не хочет быть каким-то там тестером.
Хотя в чем отличие разработчика ИС от разработчика тестирующих программ/приложений, не совсем понятно...
Ибо 95% технологий которые они используют - одни и теже, да и перейти с одного на другое дело месяца. И обычно в небольших командах это вообще один человек делает (и разрабатывает и тестирует).
Хотя если вы ручной тестер (пройтись по функционалу руками и написать отчет) - то да, здесь лучше параллельно выходить на девелоперский уровень, а еще логичней на автотестера/QA.

Вообще если нравится мобильная разработка - ей и занимайтесь. Сейчас это более прибыльно чем джава ЕЕ.

По поводу того "что я могу сделать на джава ее" - вы можете сделать информационную систему на базе веб технологий.
В качестве выводов в вебе бывает: UI в виде браузера (страничка сайта) или мобильного приложения, вебсервисы (REST или SOAP), чтото еще специфичное что обычно не нужно но иногда бывает.
Для подхода "сделать самоу себе сайтик за пару месяцев в одного" - javaEE так себе подходит. расчитана на более менее сложные, развитые, универсальные, масштабируемые системы. тоесть на более менее большие проекты и разработку в течение лет группами от 3х человек хотябы. обычно 5-12 или типа того

у вас то ли путаница в терминах то ли непонимание архитектуры построения современных программ/игр/Инф.Систем.
движок нельзя отделить от игры тк это его неотъемная часть.
это всеравно что "я хочу отделить скелет от человека чтобы при этом человек жил без скелета где-то в другом месте". движок и есть скелет игры.

если вы под "движком" подразумевали редактор или типа того - то вам нужно менять понимание архитектуры игр. тк редактор лишь конфигурирует различные подгружаемые файлы для игры (точнее для его настоящего движка, а не того что вы под ним подразумеваете).
редактор не создает игру обычно (хотя конечно в теории так наверное можно извращаться) а лишь конфигурирует посредством различных подключаемых файлов (модельки, текстурки, скрипты, настройки модулей движка)