Удобная штука scrollmagic.io/examples/advanced/parallax_sections.html
Для разбора пригодился в своё время урок: https://habrahabr.ru/post/142137/
может что-то лучше:
www.w3schools.com/howto/howto_css_parallax.asp
https://habrahabr.ru/post/280738/

Про онлайн курсы подсказать не могу, лучшее это Карпов в британской школе дизайна (там вроде бывают интенсивы, а есть обучение на 2 или 4 года, посмотрите на офф сайте), ещё есть курсы Пащенко в ВШЭ Школе Дизайна (сейчас курс идёт, надо подловить момент, когда запустят курс повторно, курс на год, а бывает интенсив). Ещё крутая школа дизайна от Яндекса.

Британка и ШД дорого, но Карпов и Пащенко это хорошие учителя. Про Яндекс ручаться не могу, но выглядит круто. А ещё школа Горбунова!

Советую оффлайн обучение, быстрее вольётесь в дизайн-тусовку, вам это сильно пригодится. Из минусов, ну британка и ШД дорого (по моим меркам дико дорого!).

RM делает интересные вещи, для ознакомления тоже пойдёт.

1) Если есть возможность — я бы поставила парня отдельно картинкой (img), что бы он всегда был на месте, а горы уже bg cover и не важно, как они там на разных разрешениях встанут. По мне это лучший вариант.

2) Обсудить это с дизайнером, объяснить ему суть проблемы (лучше набросать прототип), возможно дизайнер сам предложит решение. (Вариант на тот случай, если работаете с дизайнером).

3) Понадобится большая картинка, которую стоит подгружать на больших разрешениях (например от 1440 грузите картинку, у которой есть дополнительные поля с горами). Тогда можно сохранить макет неизменным.

4) не растягивать картинку на всю ширину. Я понимаю, о чём вы спрашиваете, но если надо сохранить макет в таком виде, а это максимальный размер картинки, почему бы не отказаться от растягивания на 100vw и не задать максимальную ширину header на 1280 (например).

5) Смириться с тем, что картинка будет разной на разных разрешениях. Можно поиграть с bg-position на разных разрешениях, может что-то получится. Неплохой пример на кидзаье самый первый блок девочка-доктор.

@media screen and (max-width: 480px) {
    .class {
        font-size: 10px;
    }
}