LTS - Long-term support - значит долгая поддержка.
В офф репах содержатся оттестированные версии без багов и обычно не ломающие обратные зависимости.
Например ImageMagick постоянно меняет API, и если обновить на более свежий не из офф репы, есть шанс что ваша либо просто не сможет с ней работать.
Хотите свежее, ставьте, ничего не случится. НО есть вероятность будут зависимости которые вы не сможете удовлетворить и софт не поставится.
Пакеты из Debian со временем перетекают в Ubuntu, как только станут стабильными