Пишут на том, на чем умеют, главное чтобы это можно было поддерживать и масштабировать, начинающие на такое не способны, тут нужен опыт.

zip, но лучше начать читать учебник, если такое в ступор вводит.

что для REST серверов лучше Node не найти

это твой главный неправильный вывод, лучший будет тот, который написан на технологии, которую лучше всего знает исполнитель.

Например стриминговый сервер или сервер для чата, он же относится к разряду типичных запрос/ответ

еще одна большая ошибка, вообще всё смешал в кучу, "стриминговый" это больше про максимальный pull c сервера, "чата" это про полноценный обмен в обе стороны, а "запрос/ответ" это про базовый http и он для этих обоих случаев, очень невыгодная стратегия, поэтому для них в http написаны свои частные протоколы, например, websocket для нормальной реализации чатов.

demoscene