index_concurrency смотрели? По идее должно быть 8 и 8 ядер нагружены.
index.merge.scheduler.max_thread_count вроде как если у вас нет затыка по IO то можно наращивать.
Кстати странно. У меня в ES (по ошибке) приходило 1-2к логов (документов) в секунду. Сервер был слабенький но удар спокойно держал. Правда индекс считался раз в сутки и я не заметил как что и как с ним было. Удалил все лишнее без разборов.