Egorr

Никакую. Они подходят только для банального CRUD. Быстрей самому написать.

Ответ однозначный по двум причинам:

В принципе, смогу построить mvc-приложение.

Что означает "не могу". А вот фрейморк как раз таки тебе и покажет, как на самом деле выглядит мвц приложение.

но в последующем обязательно будет расширяться и усложняться.

Собственно, весь смысл фрейморков именно на этом этапе и проявляется.

Накостылять " очень простой интернет-магазин" можно на чем угодно, но вот потом расширять его можно будет только если изначально была заложена нормальная архитектура.

Ваша задача с категориями не относится к контексту Laravel - это задача о хранении деревьев в СУБД.
Рекомендую ознакомиться вот с этим ответом: https://toster.ru/answer?answer_id=952447#answers_...

Принадлежность товаров нескольким категориям в реляционных СУБД (если Вы работаете именно с ними) оформляется как связь "многие-ко-многим" (many-to-many).

Роутинг Вы уже реализовали в своем ответе. {category} {subcategory} {productID} - это параметры роута, которые будут передаваться в контроллер (документация).

В контроллере просто вытаскиваете эти параметры, фильтруете и подсовываете в SQL запрос. Хотя {category} (как впрочем и subcategory) здесь даже будет лишним. Но для красоты можете и оставить.

Пиши свои штуки на чистом PHP на процедуральном стиле.
Потом изучай ООП и начни что-то сделать своё но уже на ООП.
Потом изучай MVC и уже переходи к фреймворкам.