а вот как не дать заглянуть в мой проект хостеру?
Никак. Не имея возможности контролировать оборудование, Вы не можете сделать ничего от слова совсем. Имея свой сервак в ДЦ - Вы имеете некоторые возможности, но все будет зависеть от стоимости проекта - чем более привлекателен Ваш проект, тем больше средств на его взлом будет выделено.
На обычном шаред хостинге Вы вообще никто и звать Вас никак - хостер в любое время заходит к Вам в домашку как к себе домой.
На VPS есть некоторые возможности типа шифрования дисков etc - но хостер в любой момент снимает снапшот Вашей машины и не спеша препарирует ее. Средства снятия снапшота работают на уровне гипера, машина их не отследит.
На дедике возможостей еще бльше - от большинства недокакеров уже запросто защититься, остается проблема недоверенной загрузки, но опять же - если стоимость проекта превышает затраты на внедрение в него - проберутся и на дедик.
Стопроцентную гарантию дает только собственная серверная (или ДЦ) с круглосуточным наблюдением и охраной. Что полностью согласуется с обычным моим приницпом - если ты не контролируешь железо - ты не контролируешь ничего.