В общем, алгоритм такой: берете любую отладочную плату, способную запустить линукс — на том процессоре, который проще всего достать и который дешевле — посмотрите, на какие он уже портирован и стабильно запускается. К отладочным всегда идет схематика. Гуглится элементарно.
Вычеркиваете из схематики лишнее — эзернет и прочие плюшки встроены в центральный проц, снаружи обычно только обвяз, такой, как развязка для эзернета — поэтому не смотрите на то, что плата поддерживает эзернет, дисплей или еще что.
После разводите плату и отдаете на производство.
Но. Я вам гарантирую, что производство и сборка этих плат вам выйдут дороже покупки любых готовых отладочных, в том числе и RP. Если вы, конечно, не планируете выпускать миллионами штук.