В observers прописаны все наблюдатели за изменениями в массиве users, таким образом при добавлении/удалении (возможно также при других операциях) элемента массива вызывается метод usersAddedOrRemoved, содержащий в себе информацию об изменениях: indexSplices - массив объектов, в которых есть такие свойства: index, removed, addedCount, object, type.
В данном коде
changeRecord.indexSplices.forEach(function(s) {
значение s содержит перечисленные выше свойства, т.е. это элемент массива indexSplices (читаем документацию по forEach, если не ясно
https://developer.mozilla.org/ru/docs/Web/JavaScri... )