ему надо если параметр имеет значение NULL, то оставить значение поля
SET test = COALESCE(:test, test). Ну или как у тебя, IFNULL (не люблю эту функцию - и не стандарт, и всё равно маппится на COALESCE).сбегать в базу, чтобы ничего не сделать - это говнокод.
Читайте описание функции LOAD_FILE(). Читайте его всё, от начала до конца, и до полного понимания.