Надо заполнить объект, который вы передаете в форму, нужными данными:
$post = new Post();
// Заполняем поля, которые присутствуют в форме
$post->setPublishedAt(new \DateTime());
$post->setTitle('New title');
// Если объекты не используются, то заполнять надо массив
// $post = [];
// $post['publishedAt'] = new \DateTime();
// $post['title'] = 'New title';
$form = $this->createForm(PostType::class, $post);
// ...
return $this->render('post.html.twig', [
'form' => $form->createView(),
])
Если вдруг нет (почему?) возможности передать заполненные данные, то можно их инициализировать внутри FormType:
$builder->get('publishedAt')->setData(new \DateTime());
$builder->get('title')->setData('New title');
либо
$builder->addEventListener(FormEvents::PRE_SET_DATA, function (FormEvent $event) {
$data = $event->getData();
if ($data !== null) {
return;
}
$event->setData([
'title' => 'New title',
'publishedAt' => new \DateTime(),
]);
});