Каждый хук (то есть функция) требует вторым аргументом зависимости, поскольку ей важно понимать, какое значение будет содержаться в момент её исполнения. Если зависимость обновилась, то исполнится и функция.
Как правило, такие ошибки подсвечивает и ESLint, например.
Но может возникнуть ситуация, когда переменная, указанная в зависимостях, вызовет бесконечный луп, поскольку что-то её меняет извне. В вашем случае, переменная
getCity обновляет поле
coords в глобальном стейте, это и вызывает ре-рендер. Имеет смысл подумать над порядком вызова данных запросов, например, вызывать только одну функцию (которая будет выполнять два запроса асинхронно), т.е. скрыть эту логику под капотом самого запроса. Например, сначала получаем город (хоть он у нас и дефолтный, Ижевск), затем, если запрос получения города обновил нам координаты и они вообще существуют, выполняем запрос для погоды.
Чтобы доработать текущую реализацию, можно выполнить вопрос в отдельных хуках, чтобы не зависеть, и разделить логику: город без координат существовать не может и т.п. В то же время, это не вызовет бесконечные циклы.
useEffect(() => {
dispatch(getCity(city))
}, [city, dispatch])
useEffect(() => {
// если координаты появились/обновились, получаем погоду
if (coords) {
dispatch(getWeather(coords))
}
}, [dispatch, coords])
Пробуйте, в сети много материала на эту тему.
https://medium.com/@andrewmyint/infinite-loop-insi... 
Простой
Средний