При исходных данных стоит ли выбирать серверное железо или будет достаточно просто мощного пк?
Достаточно.
Я больше склоняюсь к серверному железу, но не будет ли оно избыточно ?
Оно будет дороже, и у вас вроде нет задач требующих такого железа. Отличается оно по функциональности в первую очередь.
Терминальный сервер или локальная 1с у каждого пользователя?
Если перейдете на SQL - тонкий клиент у пользователя. Терминальный больше востребован при работе с файловой.
Под сервер RAID1 или RAID10 ?
Особой разницы нет, на вкус и цвет.
Вопрос лишь в том нужен ли вам вообще RAID? А если нужен то зачем?
По конфигурации железа - максимальная частота процессора в приоритете, а не ядра, желательно intel.
Памяти лишней не бывает.
И диски - SSD под систему, SSD под базы. В случае с SQL полезно бывает выносить лог транзакций на другой диск. На SSD не экономить, не брать дешевые которые выживают только за счет кэширования. Неплохо показывают себя 3dxpoint но дорогие заразы.