Для обновления ОС есть две причины:
1. Закончилась поддержка определенной версии ОС.
2. Нужен функционал, который отсутствует в текущей версии ОС.
В вашем случае версии пакетов веб сервера\php будут приблизительно одинаковые и на Centos 7 и на 8.
Для nginx - при использовании официального репозитория - вообще одинаковые, php - при использовании репозитория remi - скорее всего тоже будут одинаковые.