Если вы хотите чтобы интерфейс подстраивался под разрешение экрана, надо установить UI Scale Mode в Scale with Screen Size и задать референсное разрешение, т.е. то под которое вы делаете интерфейс в редакторе. Если разрешение на девайсе будет отличаться от референсного, то скейлер сам уменьшит или увеличит все элементы канваса, или оставит неизменным.
UPD: не увидел что вы имели введу только текст. Рекомендую использовать TextMeshPro для работы с текстом. Старый компонент Text устарел и скорее всего скоро будет вообще убран.
Простой
а это как на телефоне 
а это настройки канваса 
