Есть варианты с тем, чтобы резать меш. Но, там, с большой долей вероятности упретесь в производительность, причем жестко упретесь. Поэтому единственный адекватный вариант, это использовать заранее нарезанные модели предметов.
Возможно, огурец уже заранее состоит из идеально склеенных кусочков, а когда нож "отрезает", то крайний кусочек отклеивается и к нему применяется физика так, чтобы он отскочил )
Это первое решение, что пришло в голову, возможно все сложнее.
