iPhone можно брать любой от 7 и выше. Если вам не нужно работать со сканом отпечатка или лица, и всякое такое, то основное значение имеет версия iOS. Вы же не чисто под разработку, а и для себя тоже, верно? Потому что если чисто под разработку, можно взять какое-нибудь б/у старье типа iPhone 6 (с 1 Гб оперативки), с разбитым экраном (чтоб подешевле). Но с другой стороны, если вы будете делать приложение, у которого высокие системные требования (крутую игру, например), то ресурсов может не хватить, или же вы намучаетесь с тестированием.
Вот для Android уже нужен целый парк устройств. И тестирование по этой причине обычно дают на аутсорс. Но это совсем другая история, у вас же разработка чисто под Яблоко.