Дока пишется в гугл докс (так нужно), сервисы, вроде swagger не подходят.
генерите нормальным сервисом, потом копипастите в гуглодоки если вам так надо. Можно как-то автоматизировать.
Писать доки к апи руками - это не только мартышкин труд но и постоянная проблема актуализации - несколько раз будет проблемы из-за того что в доке что-то не соответствует реальности и она потеряет свой авторитет, а соответственно и полезность.
Хотя если это вам надо для вашей внутренней бюрократии а не для пользы - то кто ж вам запретит. В таком случае в целом все равно как вы её будете оформлять и описывать, главное чтобы под эту бюрократию подходило.