Переносил сервер, выполнил на новом сервере composer install и затянулись версии плагинов более свежие, которые работают не так как надо. Как мне вернуть старые версии плагинов.
У меня есть неизмененный composer.lock со старого сервера.
Composer install устанавливает конкретные версии из composer.lock (если он присутствует). У вас видимо его не было, либо все-таки вы выполнили composer update.
Если есть старый composer.lock - просто положите его в проект, удалите ненужное и сделайте composer install.
Если старого composer.lock нету - отредактируйте composer.json, укажите в нем нужные version constraints.
ЗЫ: Во избежание подобных ситуаций composer.lock должен коммититься в git репозиторий.
Радость моя, composer.lock никогда не игнорируйте, он должен быть под гитом. Установка конкретных версий зависимостей в любом окружении - его главная задача, для этого он и существует.