1. Если я поставлю лицензию через "Сервис-получить лицензию", то старые не собьются?
Не собьются
2. Как мне раздобыть файл о контрагенте, может у 1С или из прошлых файлов лицензии?
Данные о владельце лицензии из файла LicData.txt нужны только при восстановлении и повторном получении лицензии с помощью резервных пинкодов. Если это новая лицензия, из комплекта которой ранее пинкоды еще не использовались, то можно вводить данные о владельце заново как считаете нужным и на этот раз сохраните файл, а ещё лучше распечатать и прицепить к бумажке с пинкодами.
Если же это уже не первая активация, то можно запросить данные в центре лицензирования по емайл lic@1c.ru
3. Какую лучше ставить многопользовательскую или однопользовательскую?
В теории конечно можно активировать 10 однопользовательских, только смысл в этом какой?! Естественно активировать нужно одну многопользовательскую.