Похоже это не реализуемо: в эксель есть только макросы, а макросы можно отключить - что убирает всю автоматизацию - никто не будет включать ваши макросы.
При использовании домена, можно вести журнал изменений - но он привязан к файлу.
Если прям очень нужно, то нету никаких проблем запилить франкенштейна который будет проверять предыдущее и текущее значения по изменению файла; тот же пхп так может. Ну кроме той проблемы, что это будет противно писать)
