Зависит от конкретных целей и детализированности проектируемых моделей, области исследования (клиническая анатомия, моделирование полостей, моделирование скелета, формы и положения только главных органов или моделирование дополнительно их внутренней структуры, ЖКТ, сердце, и прочее)
Если говорить об общем уровне, то вполне сгодятся разные анатомические атласы - гугл в помощь.
Стоит понимать что любой анатомический атлас показывает примерную геометрию и положение органов, их размеры и форма не всегда соответствуют действительности.
Если нужно делать максимально реалистичные модели - это обработка КТ / МРТ. Для этого есть DICOM просмотщики, но открытых баз в РФ нет. Можете отдельно погуглить про автоматические сегментирование органов, но тут нужно программировать.
Также полезно смотреть видео лекции на Ютубе, их там предостаточно.
Книги также посоветовать можно только исходя из направления деятельности - в медицине очень много узких направлений.
Рекомендую всегда опираться на несколько (3 или более) источников для поиска ответов на вопросы касательно анатомии. В интернете много ресурсов, которые являются около медицинскими, но заполняются людьми которые ничего в этом не понимают, делают контент ради контента
Средний
Простой
Сложный