вылезает предупреждение о невозможности создания везде, кроме локального диска, архива с поддержкой нескольких предыдущих состояний ОС
Этот функци базируется на механизме теневых копий. Теневое копирование работает исключительно на файловой системе NTFS
Есть ли возможность подключить сетевое расположение бэкапа так, чтобы Windows Server считала его пригодным для нескольких архивов?
Да. Подключайте диск по ISCSI и форматируйте в NTFS.
Это что касательно вопросов.
А по поводу шифровальщиков ..
Самый простой вариант - выделяете место для бэкапа, даете права на запись туда пользователю backup, у всех остальных пользователей и администраторов отбираете права на запись и изменение. Чтобы администратор не мог туда писать. И все. Это надежно и безотказно.
Еще вариант - не монтируете диск ( не назначаете букву) пишите на диск по идентификатору.