AnimalHydrator::class === '\YouNamespace\AnimalHydrator'
Для удобства и автоподсветки сделали специальный синтаксический сахар, чтобы вместо строки можно было подставлять имя класса
Удобно для всяких маппингов. Как простой пример -- класть по ключу с именем класса в массив разные значения и потом в коде динамически, имея класс, доставать данные для него, также удобно для рефакторинга и подсветки синтаксиса в IDE