Когда писал свой плеер, тоже столкнулся в этим вопросом, к сожалению ютуб больше не разрешает менять качество через API.
Если проигрывать свои видео, то можно так сделать.
Если надо 2 варианта, то можно воспользоваться: 
afterglowplayer.com
или 
https://plyr.io/ можно задать несколько вариантов качества, но была (может уже решили) проблема с ютуб.