rpm-based (redhat, centos) и deb-based (debian, ubuntu) ставят postgresql разным образом. Поэтому детали различаются.
PGDATA вида /var/lib/pgsql/9.6/data/ характерен для centos. Конфиг базы при этом лежит здесь же.
ubuntu кластер по умолчанию кладут в /var/lib/postgresql/9.6/main/
Логи в ubuntu по умолчанию будут писаться в /var/log/postgresql/postgresql-9.6-main.log , а конфиг - в /etc/postgresql/9.6/main/postgresql.conf
В общем-то, вопроса тут два:
найти куда пишутся логи базы либо изменить настройки, чтобы логи писались туда куда вы хотите. Это никак не связано с включением логирования запросов, это где логи в целом. Если у вас причина менять настройки места логирования - то вы уже должны представлять зачем.
включить логированиие запросов: настройка log_min_duration_statement позволяющий логировать запросы дольше указанного времени (0 - все запросы) или log_statement, логирующая всё указанного типа (например, все DDL)
При том практика centos писать логи в каталог базы в некотором отношении порочна: эти логи будут попадать в pg_basebackup, где им делать в общем-то совершенно нечего и незачем.
