chmod не умеет обрабатывать wildcard-подстановки сам. вам или придётся перед этим самому получить список необходимых имён файлов тем же find'ом (с той же производительностью, надо полагать), либо использовать bash-синтаксис для указания множества файлов, который перед выполнением команд chmod разобьёт одну команду на несколько, произведя поиск сам (надо полагать, с той же производительностью). что-то типа:
chmod u+w {var/*,vendor/*,pub/*,static/*,pub/media/*,app/etc/*,bin/magento}
однако bash не сделает для вас поиск в подкаталогах, имейте ввиду.
единственное, что вам может помочь - параметр
-R
для рекурсивной обработки каталогов и их содержимого.