Это делается с помощью TextWatcher listener:
editText.addTextChangedListener(new TextWatcher() {
@Override
public void onTextChanged(CharSequence s, int start, int before, int count) {
// TODO Auto-generated method stub
}
@Override
public void beforeTextChanged(CharSequence s, int start, int count, int after) {
// TODO Auto-generated method stub
}
@Override
public void afterTextChanged(Editable s) {
// TODO Auto-generated method stub
}
});
При каждом изменении поля ввода Вы в одном из данных методов форматируете строку в соответствии с Вашим шаблоном.
UPD. Если требуется, найду сниппет под форматирование номера телефона, писал аналогичное уже. Вкратце, само форматирование можно произвести с помощью библиотеки гугловской libphonenumber.