8G - это очень мало. Это минимум, на котором заведется ESXi, при том, что больше гига он отожрет под свои нужды. 2G + 2G + 2G = 6 и Вы встали. (в смысле, что все плюсы виртуализации исчерпаны, дальше двигаться некуда). Докупите памяти, обязательно докупите памяти! Аппетит - он во время еды приходит. Ну и второй вопрос - емкость стора. Да, тонкие диски позволяют сделать суммарный обьем больше физического стора - но если вдруг их заполнять - гипер может внезапно встать :)
Еще на что следует обратить внимание - ESXi достаточно капризен к дровам на хитровывернутые контроллеры дисков и к дровам на сетевухи. Если он не находит дров на сетевуху - инсталляция просто не пойдет. Дрова есть и под неподдерживаемые - их можно поискать в тырнете, на форуме vmware, можно меня спросить - вдруг есть :)