Я настройки git никакие не менял, да и в Винде просто git собирается по-другому. Тем более что там, как я понимаю, всё вместе ещё и с какой-то портированной версией Bash.
А все CLI программы в *NIX-like OS справку выдают в терминале. Я не уверен, что в Винде показывание в браузере не вшито в код. Может, и можно как-то поменять, но это явно специфично именно для сборки под Win. Стоит прочитать документацию по GitBash, может, там есть что-то по этому поводу.
За формат вывода отвечает help.config.
Но в тех сборках git под Windows, что я видел, нет просмотрщиков формата man или info, поэтому по умолчанию настроен вывод в html.