У вас маршрутизатор или рабочая станция/рядовой сервер? Примем ситуацию с хостом-клиентом.
Меняйте маршрут по умолчанию после того, как будет поднят впн-туннель. В некоторых клиентах можно сразу в конфиг это прописать, или напишите отдельный скрипт с ip route add, который будет запускаться при старте впн-туннеля. Можно или default gw менять, либо первой строчкой ставить доступ в сеть 0.0.0.0/0 через интерфейс впн-туннеля.