Спасибо всем за ответы.
Позволю себе уточнить: под атакой типа SQL Injection я имел в виду не потенциальную возможность внедрения SQL-кода в запрос, а уже сам факт получения конкретных данных (из конкретного столбца/строки таблицы).
И в этом случае очевидно, что использование INFORMATION_SCHEMA избавляет нас от ручного перебора названий таблиц/столбцов/строк.
Таким образом, наличие этой самой схемы предоставляет возможность с более высокой вероятностью завершить атаку успешно.
Разумеется, я понимаю, что защиту от SQL Injection должно реализовывать web-приложение, а не сама БД. Но мой вопрос как бы не об этом.