Нужно извлечь переменные, но они же динамически хранятся в памяти
Не так уж и "динамически", структура памяти процесса прекрасно читается.
Многое делается функциями (особенно при ООП), на них можно ставить хуки, особ. Андроид и т.п., где сохранена даже таблица имен функций.
Что именно читать = декомпиляция и дебаг.