Source-адрес будет выбран по умолчанию с того интерфейса, через который идет маршрут до нужного узла.
Если на интерфейсе несколько IP-адресов, то берется тот, что первый (primary).
Если в используемой программе есть возможность указать IP-адрес источника запросов, то с этого адреса и пойдут IP-пакеты.
Утилита чтобы посмотреть трафик - tcpdump (linux, freebsd), wireshark (linux, windows).