Серверная часть и iOS. Повеселили. Какое отношение к серверной части имеет iOS, мб просто Swift, эмм? А если по делу, то наверное серверную часть не пишут ни на одном из этих языков. Java - забыть как страшный сон(ИМХО). Swift тема крутая, + на Линкусе без проблем крутится, но он пока молод. На сервер его ещё рано. Не вся основная библиотека(Foundation) переделана от привязки к obj-c runtime. Пишите на том, на чём пишут все: NodeJS, Php, Ruby, Python.